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Cuisinier, cuisinière

Un cuisinier est un employé des services de production alimentaire dont le métier est de préparer et de faire cuire des aliments à partir de recettes et de menus (repas complets, plats individuels, plats spéciaux, etc.) en vue de leur consommation.

On retrouve cette fonction de travail dans le sous-secteur de la restauration. Les entreprises les plus susceptibles d’embaucher des travailleurs pour cette fonction de travail sont les restaurants, les salles à manger d’hôtels, les comptoirs de restauration rapide, les cafés, les clubs privés, les bars, les services de banquets, les services de traiteur, les centres de villégiature, les clubs de golf et les autres établissements de restauration.

Principales tâches

L’exercice de ce métier diffère selon le type d’établissement. Dans plusieurs établissements, le cuisinier produit les mets servis dans l’établissement en respectant les critères de qualité, sans nécessairement avoir à faire preuve de créativité. Alors que dans les établissements de fine cuisine, au sens large, le cuisinier travaille généralement avec une gamme plus large de produits, doit faire preuve d’une certaine créativité et doit satisfaire des critères de performance plus exigeants.  De façon générale, les principales tâches du cuisinier peuvent se résumer comme suit :

  • Planifier son travail
  • Analyser le travail à faire
  • Examiner les réserves et ingrédients disponibles
  • Décortiquer et ordonner le travail à faire
  • Réaliser une recette
  • Effectuer la mise en place
  • Préparer les aliments : les fonds et sauces, les potages, les plats à base de viande ou de volaille, les plats à base de pâtes, farinages et œufs, les plats à base de crustacés et de poissons, les plats à base de légumes et fruits, les desserts de base
  • Réserver
  • Effectuer le service
  • Organiser son aire de service
  • Contrôler la qualité des plats préparés
  • Dresser les mets
  • Assurer la conservation
  • Identifier les aliments à conserver
  • Déterminer la méthode de conservation
  • Préparer les aliments en vue de leur conservation
  • Contrôler la conservation
  • Entretenir le poste de travail et les outils
  • Maintenir en ordre le poste de travail
  • Entretenir les outils et les équipements
  • Nettoyer et aseptiser
  • Appliquer les règles d’hygiène personnelle et de sécurité

Conditions de travail

Travail à horaire variable exigeant parfois de travailler les soirs, les fins de semaine et les jours fériés. Fonction exigeant de travailler de longues heures debout et de porter de lourds plateaux d’aliments. Fonction comportant également des risques de coupures, brûlures, chutes et maladies associées aux mouvements répétitifs et aux postures de travail inadéquates ainsi qu’aux risques de contamination. Fonction exigeant de passer fréquemment du froid des réfrigérateurs à la chaleur des appareils de cuisson et des bacs de lavage de la vaisselle. Travail qui peut s’effectuer sous pression aux heures de pointe et qui exige de savoir faire face rapidement aux imprévus. L’organisation du travail peut varier selon la saison touristique.

Le nombre d’heures de travail peut varier entre 30 et 45 heures par semaine.

Comme toute autre fonction de travail dans l’industrie touristique, la rémunération varie en fonction de plusieurs facteurs :

  • relatifs à l’employé (expérience de travail préalable, scolarisation et formation, etc.)
  • relatifs à l’entreprise (taille, localisation, niveau de qualité, appartenance à une chaîne, présence d’un syndicat, saisonnalité des opérations, etc.)
  • relatifs à l’emploi comme tel (horaires, autres avantages non pécuniaires, etc.)

Compétences et qualifications

  • Attitudes et comportement professionnels (aptitudes pour le travail d’équipe, autonomie, dynamisme, entregent, honnêteté, polyvalence, sens de l’initiative, sens de l’organisation, etc.)
  • Bonne forme physique
  • Connaissance et application des principes de base en santé et sécurité, du SIMDUT, de même qu’en hygiène et salubrité
  • Leadership, débrouillardise et capacité de prise rapide de décisions
  • Rapidité d’exécution et bon sens de l’équilibre
  • Tolérance au stress
  • Capacité d’analyse et de visualisation des possibilités
  • Connaissance des équipements de réfrigération et des techniques de conservation
  • Connaissances culinaires de base
  • Connaissance du vocabulaire de la cuisine
  • Connaissance des allergies alimentaires
  • Capacité à communiquer facilement et rapidement l’information
  • Aptitude pour les mathématiques (calcul des quantités, proportion, etc.)
  • Aptitude à effectuer plusieurs tâches en parallèle (multitâches)
  • Grande capacité de concentration dans un environnement bruyant et mouvementé
  • Sens du goût et de l’odorat développés, ainsi qu’une bonne vue

Expérience

Une expérience pertinente de deux à quatre années en cuisine d’établissement peut être exigée. Une formation et/ou un apprentissage de travail à l’étranger constituent des atouts importants.

Possibilités de carrière

Postes de supervision et de gestion tels que sous-chef, chef des banquets, superviseur de cuisine, superviseur de services alimentaires ou de la restauration.

 

Code CNP : 6322 – Cuisiniers/cuisinières. 

Note : La forme masculine est utilisée dans cette description dans le seul but d’en alléger le contenu.

Révisé en août 2015.

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