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Préposé, préposée au service des mets et boissons

 

Un préposé au service des mets et boissons a pour fonction de servir la clientèle aux tables en expliquant le menu et la carte des boissons, en conseillant et en suggérant d’autres possibilités pour accroitre les ventes, en prenant les commandes, en apportant les repas et les boissons demandés et en faisant régler l’addition une fois le repas terminé. Il doit interagir avec la clientèle de façon à générer une relation et une ambiance reflétant les caractéristiques de l’établissement, ainsi qu’à utiliser ses compétences interpersonnelles, son sens de la psychologie des relations et ses connaissances des produits pour répondre aux attentes de la clientèle, voire pour les surpasser. Il doit également accomplir son travail tout en assurant le respect des normes de santé, de sécurité, d’hygiène et de salubrité.

On retrouve cette fonction de travail dans le sous-secteur de la restauration. Les entreprises les plus susceptibles d’embaucher des travailleurs pour cette fonction de travail sont les restaurants, les salles à manger d’hôtels et d’auberges, les cafés et bistrots, les clubs privés, les brasseries et bars (servant de la nourriture), les centres de villégiature, clubs de golf, navires de croisière, cabanes à sucre, les établissements de santé et les autres établissements de restauration.

Principales tâches

De façon générale, les principales tâches du préposé au service des mets et boissons peuvent se résumer comme suit :

  • Effectuer la mise en place
    • Ouvrir l’établissement
    • Aménager la salle ou sa section en fonction des réservations
    • Dresser les tables
    • Effectuer la mise en place dans les aires de service
    • Préparer le système de point de vente et le fonds de caisse
    • Vérifier la mise en place finale
  • Cultiver la relation avec la clientèle
    • Prendre les réservations
    • Identifier les attentes et les contraintes de la clientèle afin de planifier le déroulement du service
    • Converser avec la clientèle
    • Être attentif aux besoins de la clientèle pendant la durée du repas
    • Recevoir et traiter les plaintes et les commentaires
    • Traiter les cas de client difficile
    • Remercier et saluer la clientèle à son départ
  • Prendre les commandes
    • S’informer du menu
    • Déterminer les préférences et les goûts particuliers de la clientèle
    • Donner de l’information sur le menu
    • Répondre aux questions de la clientèle
    • Suggérer ou recommander des mets et des boissons
    • Prendre en note la commande
    • Saisir la commande dans le système de point de vente
    • Coordonner la sortie des plats
  • Servir la clientèle
    • Ajuster la mise en place sur la table
    • Commander le service suivant
    • Prendre livraison des plats et desservir les plats vides
    • Servir les boissons, les mets et les vins
    • Vérifier la satisfaction de la clientèle
    • Entretenir et réapprovisionner les tables pendant le service
    • Débarrasser et redresser la table pour les prochains clients
  • Servir les vins
    • S’informer sur les vins de l’établissement
    • Décrire les vins à la clientèle
    • Suggérer des associations de mets et de vins
    • Prendre la commande de vin
    • Ajuster les verres de la table en fonction du vin commandé
    • Servir le vin aux convives
  • Percevoir et traiter les plaintes
    • Déterminer quels clients paient pour quels convives
    • Préparer l’addition
    • Présenter l’addition à la clientèle
    • Traiter et encaisser le paiement
    • Remettre le reçu de caisse ainsi que la carte de paiement ou la monnaie
    • Fermer le compte de la table dans le système
  • Participer à la fermeture de l’établissement
    • Refaire la mise en place de la salle selon les besoins du prochain service
    • Emballer et ranger les aliments
    • Effectuer le rangement et l’entretien des aires de travail et des appareils
    • Signaler les produits manquants au superviseur
    • Balancer et fermer la caisse

Conditions de travail

Lieux de travail variant selon le type d’établissement et pouvant inclure la salle à manger, l’office de service, le bar, la terrasse extérieure, l’utilisation d’un escalier pour se rendre à l’étage ou à la mezzanine. Environnement de travail pouvant se situer dans un décor très recherché, mais pouvant aussi être très simple, voire élémentaire. Travail à horaire atypique (heures variables, coupées et pouvant exiger de travailler les soirs, les fins de semaine et les jours fériés). Fonction exigeant de travailler de longues heures debout, à marcher et porter des plats. Travail qui peut s’effectuer sous pression aux heures de pointe et demandant de faire face à une clientèle parfois exigeante. Selon la disposition des lieux et l’affluence, l’espace de travail peut être exigu, mais aussi calme ou très bruyant. Le préposé au service peut également être soumis à des variations de température selon les lieux où il a à se déplacer (cuisine, cave à vin, terrasse, réfrigérateur, climatisation de la salle à manger ou non). Le préposé peut aussi avoir à déplacer du mobilier (tables et chaises).

L’organisation du travail peut varier selon la saison touristique. Le nombre d’heures de travail est généralement de 30 à 32 heures par semaine, mais peut aller jusqu’à 60 heures en période de grande affluence.  Il est parfois demandé de faire deux quarts de travail de suite et de ne pas pouvoir prendre congé durant une période achalandée. Les micros établissements peuvent cependant fermer durant quelques semaines lors des périodes creuses.

Comme toute autre fonction de travail dans l’industrie touristique, la rémunération varie en fonction de plusieurs facteurs :

  • relatifs à l’employé (expérience de travail préalable, scolarisation et formation, etc.)
  • relatifs à l’entreprise (taille, localisation, niveau de qualité, appartenance à une chaîne, présence d’un syndicat, saisonnalité des opérations, etc.)
  • relatifs à l’emploi (horaires, pourboires, autres avantages non pécuniaires, etc.)

Compétences et qualifications

  • Aptitudes pour le service à la clientèle, la gestion des clients difficiles et la résolution de conflits
  • Connaissance des techniques d’accueil
  • Habiletés pour la communication verbale, le décodage du non verbal et l’écoute active
  • Attitudes et comportement professionnels (aptitudes pour le travail d’équipe, autonomie, dynamisme, entregent, honnêteté, intégrité, polyvalence, sens de l’initiative et des responsabilités, souci du détail, sens de l’organisation, patience, etc.)
  • Esprit d’équipe
  • Présentation soignée
  • Bonne résistance au stress
  • Bilinguisme (français et anglais). La maîtrise d’autres langues constitue un atout
  • Avoir l’âge légal pour se trouver dans un point de vente de boissons alcoolisées, s’il y a lieu (au Québec, cet âge légal est établi à 18 ans)
  • Bonne forme et endurance physique
  • Bonnes habilités perceptives liées aux cinq sens
  • Bonne capacité de rétention de l’information
  • Connaissance des opérations arithmétiques de base, incluant le calcul du pourcentage et le calcul de conversion et habilité informatique de base
  • Bonne estimation du temps
  • Bonne culture générale et connaissance de la région immédiate et des points d’intérêt touristiques
  • Connaissance des caractéristiques des différents vins, bières et des menus offerts par l’établissement
  • Capacité à préparer les différents cafés et boissons
  • Connaissance et application des principes de base en santé et sécurité, du SIMDUT, des premiers soins et de même qu’en hygiène et salubrité
  • Disponibilité pour les quarts offerts par l’établissement (jour, soir, fins de semaine ou jours fériés)

Expérience

Aucune expérience particulière n’est exigée, mais de l’expérience de contact avec la clientèle, comme commis-débarrasseur, suiteur ou préposé au bar constitue un atout. Plusieurs employeurs favorisent les candidats possédant une formation et nombreux sont ceux qui exigent au moins le diplôme d’études secondaires (DES). Les employeurs d’établissement de gastronomie intermédiaire ou élevée peuvent demander un diplôme d’études professionnelles en service de restauration.

Possibilités de carrière

Postes de supervision et de gestion en restauration tels que sommelier, hôte, maître d’hôtel, superviseur de restaurant, directeur adjoint de la restauration, superviseur des services alimentaires ou de la restauration

 

Code CNP : 6513 — Serveurs/serveuses d’aliments et de boissons. 

Note : La forme masculine est utilisée dans cette description dans le seul but d’en alléger le contenu.

Révisé en août 2015.

© 2017 - Conseil québecois des ressources humaines en tourisme