Productivité : regard sur la restauration

Au cours des prochaines semaines, nous vous présenterons des articles de blogue qui émanent d’un rapport sur la productivité en tourisme rédigé par Clément Le Dily, ancien étudiant à la maîtrise en développement du tourisme, pour le compte du CQRHT. Pour bien comprendre la productivité appliquée au tourisme, cet article s’attarde sur la productivité des services de restauration et débits de boisson au Québec.

Le secteur des services de restauration et débits de boissons est le plus gros secteur industriel du tourisme au Québec, représentant le plus gros volume d’employés et de nombre d’heures travaillées au sein des secteurs touristiques.

Pour parler de la productivité en restauration, nous allons donc nous concentrer sur la productivité du travail. La productivité du travail en restauration peut signifier plusieurs choses et être mesurée de plusieurs manières. Les mesures classiques de la productivité du travail peuvent être appliquées au secteur ou à une entreprise de restauration pour en calculer la productivité. Cependant, à plus petite échelle, mesurer l’efficience d’une opération de restauration peut se faire au travers de mesures plus adaptées à la réalité opérationnelle des restaurateurs. On peut alors parler, par exemple, de nombre de couverts servis par heure travaillée, qui est une mesure permettant de mettre aussi bien en lumière la productivité de la cuisine que celle des employés au contact des consommateurs.

Si l’on observe la productivité de la restauration (ajusté au dollar enchainé de 2017) au Québec, il semble que ce secteur oscille entre 18$ et 21$ de valeur ajoutée produite par heure travaillée entre 2002 et 2022 (voir graphique ci-dessous). Les variations d’années en années sont faibles, et il semblerait que la productivité des services de restauration et débits de boissons connaisse une forme de stagnation dans les 20 dernières années. Il est évident que la pénurie de main-d’œuvre est un facteur à prendre en compte, mais la durée des tendances observées pour la productivité de ce secteur semble indiquer que d’autres facteurs limitants sont potentiellement à l’œuvre ici.

Évolution de la productivité des services de restauration et débits de boissons entre 2002 et 2022

Cependant, une chose est sure, c’est que le secteur de la restauration et débits de boissons est capable d’un haut niveau d’adaptabilité, puisque les effets de la pandémie ont à peine été ressentis en termes de productivité entre 2020 et 2021. Entre les pourboires, l’inflation et la pénurie de main-d’œuvre, les restaurateurs du Québec ont une assiette pleine, mais le CQRHT et les différentes parties prenantes québécoises restent présents pour soutenir l’industrie et à l’affût des opportunités qui pourront aider la productivité de la restauration à évoluer positivement !

Si vous voulez en savoir plus sur la productivité en tourisme, n’hésitez pas à consulter le rapport complet et nos autres articles sur le sujet.