Alexandre Legault- Directeur de la restauration

À l’Espace Old Mill, la restauration ne commence pas en cuisine. Elle prend racine dans les champs, suit le rythme des récoltes. Lorsque la cuisine prévoit servir un plat mettant en vedette les tomates de la ferme, et que, quelques heures plus tard, la récolte est moins abondante que celle anticipée, l’équipe est amenée à revoir une partie du menu. Ce type d’ajustement fait partie du quotidien à l’Espace Old Mill et se traduit dans l’expérience vécue par les visiteurs.

Derrière cette approche se trouve un métier de coordination souvent méconnu : celui de directeur de la restauration. Bien plus qu’un rôle de gestion opérationnelle, il consiste à faire le lien entre la ferme, la cuisine, le service en salle et l’hébergement afin de transformer un territoire en expérience. Dans un environnement où tout évolue au fil des saisons, ce rôle demande une capacité d’adaptation constante, une vision d’ensemble et une compréhension fine de métiers très différents.

Quand les saisons dictent le rythme du travail

Dans de nombreux restaurants, les menus peuvent demeurer relativement stables pendant plusieurs mois. À l’Espace Old Mill, c’est tout le contraire. La carte évolue en fonction de ce qui est cultivé à la ferme et de ce qui est disponible à chaque moment de l’année. Cette réalité influence autant le travail en cuisine que celui du personnel en salle.

Chaque changement de récolte entraîne des ajustements aux menus, aux cocktails, au discours présenté aux clients et parfois même à l’ambiance proposée aux visiteurs. Lorsque les asperges arrivent au printemps, l’équipe de cuisine doit rapidement imaginer de nouvelles recettes. Quelques semaines plus tard, ce sont les tomates qui prennent la vedette, puis les courges. Les serveurs doivent eux aussi s’adapter pour présenter les nouveautés aux visiteurs et raconter l’histoire des produits qui arrivent directement des champs.

Les périodes de transition représentent d’ailleurs des moments particulièrement stratégiques. Entre la fin de l’hiver et l’arrivée des nouvelles récoltes, la planification devient essentielle pour maintenir la cohérence de l’offre tout en respectant les principes qui guident le projet. Cette réalité fait aussi de l’apprentissage continu une composante importante de notre travail.

Faire travailler ensemble des métiers qui ne se croisent pas toujours

Le rôle de directeur de la restauration ressemble parfois à celui d’un chef d’orchestre. D’un côté, il y a les maraîchers qui travaillent selon les rythmes de la nature. De l’autre, les équipes de cuisine, les sommeliers, le personnel de salle et les équipes d’hébergement qui doivent répondre aux attentes des visiteurs.

L’un des principaux défis consiste à assurer la cohérence entre ces différents univers professionnels. Chaque métier possède son propre langage, ses priorités et ses contraintes. Pourtant, tous doivent contribuer à raconter la même histoire aux invités. Dans un projet comme Old Mill, où l’expérience repose directement sur ce qui est produit sur place, la communication devient une compétence essentielle. Les équipes doivent comprendre les choix qui sont faits afin de pouvoir les transmettre avec justesse aux visiteurs.

Une reconnaissance qui rappelle le sens du travail

L’obtention de l’étoile verte Michelin a attiré l’attention sur l’Espace Old Mill et ses pratiques durables. Pour les équipes, cette distinction représente avant tout la reconnaissance d’une démarche déjà bien ancrée dans l’organisation.

Au fil des années, l’entreprise a développé une approche qui valorise les produits locaux, la production agricole responsable, le travail en circuit court et le bien-être des équipes. Loin d’ajouter une pression supplémentaire, cette reconnaissance agit plutôt comme un rappel du sens derrière les actions quotidiennes. Pour plusieurs membres de l’équipe, cette reconnaissance vient également valoriser le travail accompli au quotidien. Qu’il s’agisse des personnes qui cultivent les produits, qui les transforment en cuisine ou qui les présentent aux visiteurs, chacun peut constater l’impact de sa contribution dans l’expérience globale offerte sur le site.

Cette reconnaissance a toutefois encouragé l’organisation à communiquer davantage sur les réalités qui se cachent derrière l’assiette : les défis de la production maraîchère, la provenance des aliments ou encore les choix effectués en matière d’approvisionnement.

Gérer l’imprévisible au quotidien

S’il y a une compétence qui ressort particulièrement du métier, c’est sans doute la capacité d’adaptation. Parce que l’entreprise est profondément liée au rythme agricole, les imprévus font partie du quotidien. Une semaine de pluie peut ralentir certaines récoltes. Une journée particulièrement achalandée peut faire disparaître un produit vedette plus rapidement que prévu.

Dans ces situations, les équipes doivent réagir rapidement afin de préserver l’expérience offerte aux visiteurs. Contrairement à d’autres environnements où les processus sont plus stables, le fonctionnement repose ici sur une remise en question constante. Cette réalité exige une grande agilité, mais aussi une capacité à mobiliser les équipes autour d’une vision commune malgré les changements.

Un métier au croisement de l’hospitalité, de l’agriculture et du territoire

Le rôle de directeur de la restauration à l’Espace Old Mill dépasse largement la gestion d’un restaurant. Il consiste à créer des liens entre différents métiers, à coordonner des équipes aux réalités variées et à transformer les produits d’un territoire en une expérience cohérente pour les visiteurs. Au cœur de ce travail se trouve une volonté de faire découvrir une autre façon de penser l’alimentation, la restauration et l’accueil.

Pour les visiteurs, l’expérience se traduit souvent par un repas mémorable ou une rencontre marquante avec un membre de l’équipe. Derrière ces moments se cachent pourtant des dizaines de personnes qui collaborent chaque jour afin que la ferme, la cuisine, le service et l’hébergement avancent dans la même direction.