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L’organisation du travail vue par un ingénieur devenu restaurateur

Il s’en est passé des choses depuis qu’Hugues Philippin, alors étudiant en génie mécanique à l’Université Laval, a acheté avec un collègue en 1990 la succursale d’une petite pizzéria située à Cap-Rouge. Le restaurant comptait alors seize places, un comptoir pour emporter et un service de livraison. Au bout de deux ans d’opération, il rachète les parts de son partenaire. Avec sa conjointe Sophie Roy, douée pour les affaires, l’organisation et la gestion du personnel, Hugues s’occupe de développer l’entreprise. Sa formation d’ingénieur l’incite à vouloir améliorer la performance de l’entreprise. Il s’affaire donc à simplifier les recettes puis à modifier les équipements. L’implantation de fours convoyeurs sera un choix important en termes de standardisation de la production (durée et qualité constantes), d’économie d’énergie et de facilité à former les nouveaux pizzaïoli (les cuisiniers).

Chez Chic Alors!, la performance de l’entreprise passe aussi par l’organisation du travail

 

Dès les débuts, tout le monde fait de tout dans la boîte : l’exigüité des lieux et la solidarité des membres de l’équipe font que l’entraide est pratique courante. Cette culture de collaboration se développe graduellement, jusqu’au jour où la direction décide de la formaliser. Les deux postes regroupant la majorité des employés, soit ceux de cuisinier et de serveur, sont fusionnés, ce qui fait en sorte que les titulaires seront aussi bien capables de travailler en cuisine, en salle à manger et au comptoir des commandes à emporter.

 

Depuis, cette pratique inusitée a fait ses preuves dans l’entreprise. Elle permet une bonne ambiance de travail. Le personnel est polyvalent, et peut se rendre disponible selon les besoins et les urgences : on enfile alors le vêtement de la couleur requise, veste blanche en cuisine, chemise noire en salle. Cette flexibilité facilite grandement les opérations, et améliore la régularité de la production et de la livraison, notamment à l’heure du coup de feu. De plus, la variété des tâches atténue le risque de monotonie.

L’adoption d’une convention de partage des pourboires : un ingrédient clé!

 

Un élément important de cette façon de faire s’appuie sur l’adoption d’une convention de partage des pourboires1, à laquelle adhèrent tous les cuisiniers-serveurs ou serveurs-cuisiniers. Les pourboires sont accumulés et redistribués aux deux semaines, au prorata du nombre d’heures travaillées. La contribution de chacun est ainsi reconnue, aussi bien en ce qui concerne la préparation des plats que le contact avec les clients. Cette approche équitable incite chaque travailleur à contribuer aux résultats et à voir au-delà de sa zone de travail.

 

Hugues se dit « bien conscient qu’implanter un tel système dans un restaurant établi, syndiqué ou avec un menu compliqué, peut être assez difficile. La loi est claire, c’est aux employés seuls, à 50 % + 1, de décider d’une convention de partage des pourboires. Tout ce que l’employeur peut faire, c’est de mettre en place les conditions qui favorisent une telle initiative… ». Il précise également que « l’adoption d’une convention de partage des pourboires n’est pas essentielle à notre système, mais elle est souhaitable, car ça rend la gestion plus simple, entre autres choses. La convention permet de simplifier le processus et de niveler les revenus du personnel. »

Faciliter le recrutement de jeunes de la région

 

Cette manière d’organiser le travail facilite le recrutement. Si elle présente moins d’intérêt pour les serveurs d’expérience, qui seraient difficilement enclins à quitter une position durement acquise depuis des années dans un autre restaurant, elle permet d’embaucher des jeunes de la région qui commencent, qui ont une bonne attitude et qui peuvent confirmer une disponibilité raisonnable à court et à moyen terme. Les candidats doivent aussi adhérer à la convention de partage des pourboires.

 

Pour Chic Alors!, l’avenir annonce déjà des défis de recrutement dans le bassin de main-d’œuvre vieillissant où opère la pizzéria. Gageons que ses propriétaires sauront trouver des solutions innovantes et adaptées.

 

Chic Alors!, une entreprise innovante et écologique

Comme on peut le lire sur le site web de l’entreprise, « les pizzas de son menu tentation lui ont valu de remporter les plus hautes distinctions lors de prestigieuses compétitions culinaires tenues à New York et à Las Vegas en 2007. Par ailleurs, il a inventé le concept « 4 dans 1 » (soit quatre pizzas au choix du client, dans une même boîte pour un prix fixe); cette initiative appréciée de la clientèle a été copiée et reprise par plusieurs grandes chaînes canadiennes et américaines ».

 

Une autre dimension qui distingue M. Philippin est son côté écologiste pragmatique. Doté d’un grand intérêt pour les technologies nouvelles, il a été le premier à utiliser une voiture électrique pour la livraison; il opère maintenant un parc complet de voitures de livraison 100 % électriques. En 2010, il construit un nouveau local écolo qui pourra accueillir 134 convives à l’intérieur et 78 à l’extérieur, en saison. Visant la durabilité et le confort, il applique plusieurs procédés innovateurs, tels que géothermie, récupération de chaleur, fenêtres chauffantes, recyclage et compostage, ruches urbaines et toit-potager, autant d’initiatives qui seront sanctionnées par les certifications ICI On Recycle « Performance OR » et LEAF « niveau 3 ».

1Pour en savoir plus sur les normes du travail, ou plus spécifiquement sur les pourboires et la convention de partage des pourboires, visitez le site de la Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité du travail (CNESST) : http://www.cnt.gouv.qc.ca/salaire-paie-et-travail/salaire/salarie-au-pourboire/index.html.

2 réponses à “L’organisation du travail vue par un ingénieur devenu restaurateur”

  1. Diane Piché dit :

    Et si on s’en inspirait partout où c’est possible (resto de type Bistro) et même ailkeurs qu’en resto!

  2. Jean Lagueux dit :

    Wow! Bravo pour l’intégration de nouvelles façons de faire…c’est la voie du succès pour les années à venir.

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