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Quand l’union fait la force : la recette du restaurant ARVI

L’entreprise horizontale, vous connaissez ?

C’est un mode de gestion qui aplanit la hiérarchie et permet d’optimiser le travail que peut fournir une équipe. Testée actuellement au restaurant ARVI, dans le quartier Limoilou à Québec, cette pratique innovante offre beaucoup d’autonomie aux employés et une grande flexibilité aux employeurs.

Quand il s’est lancé dans l’aventure ARVI en 2018, le chef et associé Julien Masia voulait bousculer les traditions.

Par exemple :
• les clients paient leur facture – et le pourboire – dès le moment où ils réservent une table;
• le menu original se concocte dans une cuisine totalement ouverte sur le restaurant.

Mais c’est dans l’organisation du travail que le restaurant est le plus innovant.

Ainsi :
• il n’y a pas de serveur attitré à chacune des 10 tables; et
• tous les employés touchent un peu à toutes les tâches pendant le service.

Équité et entraide


« Le restaurant compte sept employés et nous fonctionnons comme une équipe libre, c’est-à-dire que tout le monde arrive à la même heure et part en même temps », explique Julien Masia. Chaque personne reçoit le même salaire horaire et les pourboires sont partagés à parts égales entre tous les travailleurs. Seul un petit bonus s’ajoute pour ceux qui assument la responsabilité de gérer la cuisine lors d’un service.

En contrepartie, les membres de l’équipe doivent accepter de jouer plusieurs rôles dans une même soirée. Bien entendu, un serveur ne peut pas exécuter la cuisson d’une crème anglaise, mais il peut développer assez de connaissances pour agir comme sommelier, s’occuper de couper les légumes ou devenir plongeur pendant les périodes plus creuses. Au ARVI, tout le monde est donc littéralement appelé à mettre la main à la pâte.

Échanger les tâches au besoin

Certes, chaque travailleur a officiellement un rôle principal, mais il doit assister les autres membres de l’équipe dans leurs tâches. Cette façon de faire originale demande une grande collaboration entre les coéquipiers et un sens aigu des responsabilités.
« S’il y a un responsable de l’organisation, tout le monde peut avertir les autres s’il a besoin d’aide. Cela se fait assez naturellement », explique Julien Masia.

Ce mode de fonctionnement organique stimule la cohésion et le sentiment d’appartenance de l’équipe, en plus de permettre de miser sur les forces de chacun et de répartir équitablement les tâches. Régulièrement, des réunions de coordination permettent d’améliorer le fonctionnement du restaurant.

 

 

Employé responsable demandé

Comme cette façon de fonctionner a été implantée dès l’ouverture du restaurant, Julien Masia a sélectionné comme employés des candidats connaissant un métier en restauration, mais ayant aussi envie d’explorer d’autres facettes de la restauration. « Ce mode de fonctionnement ne convient cependant pas à tout le monde », nuance-t-il. Il demande des gens qui aiment collaborer, qui prennent des initiatives et qui travaillent bien en équipe.

Une solution pour optimiser la production des petites équipes ?

Cette forme de gestion se prête particulièrement bien aux petites équipes, observe Julien Masia. « À plus long terme, est-ce qu’il faudra changer ? Difficile de le dire pour le moment. » En attendant, l’organisation suscite l’intérêt et le restaurant peut compter sur une banque de candidats prêts à joindre sa brigade. Les employés ne sont d’ailleurs pas les seuls à aimer la recette originale du ARVI : outre sa cuisine, les clients apprécient aussi l’ambiance créée par la cuisine ouverte et les interactions avec plusieurs cuisiniers- au cours du repas. D’ailleurs, l’établissement a été couronné meilleur nouveau restaurant canadien en 2019 par le magazine En Route d’Air Canada.

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